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奶油酥餅 - 三代香火傳承 餅藝歷久彌新

酥餅的遷徙演變史

許多人吃過酥餅、麥芽餅、太陽餅,總覺得三種餅的口感有些相像又不太一樣,其實它們之間確實有關聯,早在鎮瀾宮建醮前,裕珍馨董事長陳裕賢就已經從東海大學教授同時也是知名民俗學家林衡道的口中,得知所有來龍去脈。

酥餅是先民的精神糧食

當年,林教授每學期都會帶著學生來到大甲做田野調查,並因此接觸到這項海線的特產。林教授曾經詢問裕珍馨創辦人陳基振先生:「訂婚與拜媽祖用酥餅的習俗是從何而來?」陳基振只知道這是既有的習慣,並不知道源由。林教授因而發揮學者研究的精神,尋找這項習俗的根源,並在半年之後找出了答案。 林教授提到:「在唐山過台灣的時代,先民必須渡過黑水溝才能抵達台灣。黑水溝指的就是台灣海峽,因為十分湍急危險,所以有『十去,六死、三留、一回頭』的說法。為了求心安,渡海之前,人們就會帶著閩式燒餅去拜媽祖、求媽祖保佑,而這些拜過媽祖的餅,在渡海途中,就成為人們實至名歸的『精神』糧食了。」 所謂閩式燒餅,就是以豬油加麵粉做成油酥皮,裹上麥芽糖內餡,再經過烘烤而成,相較與北方的燒餅,閩式燒餅的層次較薄,其口感即使放涼了也不會變硬韌,而這閩式燒餅就是酥餅的前身。

酥餅是當時的訂婚喜餅

根據林教授的說法,胼手胝足的先民平安從大安港抵達大甲後,仍然沿襲舊有習慣,到鎮瀾宮拜媽祖時,選用酥餅來當供品,平日思鄉情切時,就做酥餅、吃酥餅來一解鄉愁,因為人們始終相信「拜酥餅有庇佑、吃酥餅保平安」,久而久之,不但讓酥餅增添了平安、祝福與傳承的意涵,更讓酥餅成為整個海線城鎮居民最懷念的家鄉味、最受歡迎的伴手禮,甚至成為指定的訂婚喜餅選項。當時的婚嫁習俗,訂婚時,男方通常都必須送給女方「酥餅與肉餅」,女方則會將酥餅拿來拜神明、祖先,之後再分送給諸親好友,讓大家一起分享這份喜悅。

酥餅從海岸線傳到內陸

後來,隨著移民愈來愈多,人口逐漸由海線向內陸遷徙。餽贈親友的酥餅也逐漸從沿海分送到內陸。因為口味受到眾人喜愛,因此也慢慢發展出口味與配方各有不同的麥芽餅、太陽餅。林教授甚至推測,中部地區油皮技術的源頭可能都來自於酥餅。

奶油酥餅的故事

在裕珍馨董事長陳裕賢的記憶中,與酥餅相關的故事一籮筐,而且,話還得要從小時候說起:人稱牧村伯的阿公在鎮瀾宮旁開了一間雜貨店,阿公雖然只念過幾年私塾,卻很喜歡看書,也很會解籤,受過他「提點、指引」的媽祖信徒覺得他為人和善好施、解籤不求回報又十分靈驗,就尊他為「媽祖發言人」。

阿公牧村伯擅長解媽祖籤

1966年爸爸陳基振想要創業,也來求籤請示媽祖,阿公「看見」籤條上一堆滿滿的餅形,就說:「媽祖指示要做餅啦!」爸爸根本就不會做餅,只覺得或許是多桑看錯了?於是就去擲筊問媽祖,在連獲六次聖筊後,這才下定決心,在媽祖廟旁的巷內租了店面,開了一家小小的「裕珍馨」餅店。但,開了店,並不是就此一帆風順,考驗才正要開始:成立初期,高薪也請不到師傅;生意總是慘淡,最糟時一連三天也只賣掉半條土司;有人沖著牧村伯的面子來訂喜餅,沒想到做出來的第一份喜餅卻硬的像摔不破的「曲盤」(黑膠唱片)。然而,訂購的客人不但沒有抱怨,反而以寬容之心勉勵牧村伯的後生要更加努力。阿公也只是溫和地告訴爸爸:「不要讓愛護咱的人失望!」於是,爸爸在媽祖面前,立下「讓更多人吃到更好吃的餅」的心願,並投入極大的心力在酥餅的製作和研發上。

父子聯手開發出奶油酥餅

1979年,鎮瀾宮整修改建,裕珍馨也從巷弄之間走出來,在大甲夜市成立了「蔣公店」。改建後的鎮瀾宮,香火更盛、香客更多,尤其農曆三月媽祖生日前後,全省各地的外來客更是絡繹不絕。陳裕賢說,當時爸爸會要求全家大小一起到店裡幫忙,也因此有機會直接面對客戶,聽進他們的意見:有人覺得酥餅的大小、厚薄、軟硬不一;有人覺得酥餅不夠精緻;有人則因吃素而無法接受豬油作成的「酥餅」。這些珍貴的顧客意見,就成為父子倆日後改革酥餅的最大推力。 同年,陳裕賢退伍,父子倆人於是一頭栽入酥餅的「革命」中,第一步就是改良手工酥餅經常出現大小、厚薄、軟硬不一的情況,將每一片的酥餅規格化,再變成一袋一斤的新包裝。

1982年,父子倆花了好幾個月作實驗,嘗試製作出精緻化的素食酥餅,他們試過用沙拉油來取代豬油,做出來的餅,卻不夠香,試用花生油來做餅的結果,口感香味也都不搭。 1983年,經過父子倆持續努力、不斷嘗試後,終於以牛奶提煉的「天然奶油」,做出色香味皆出色的素食酥餅,不但讓內餡變得奶香四溢又Q又軟,還讓外皮的「酥」更上一層樓、入口即化,成為名副其實的「酥餅」。

然而,比起同業的豬油酥餅一斤40元,「天然奶油」的原料成本很貴,是豬油的好幾倍,就算酥餅賣得比同業高,一斤賣50元,利潤還是太低。陳裕賢於是絞盡腦汁想要用「便宜的油」來降低成本,他偷偷嚐試後,發現用乳瑪林來做餅,雖然香氣不太對,但比較接近,爸爸陳基振知道後,卻把陳裕賢訓了一頓說:「既然對外說是奶油酥餅,就必須用天然奶油,絕不能欺騙消費者。」

奶油酥餅成為大甲三寶

1988年鎮瀾宮建醮,規模是60年來最大的一次,許多同業眼看人潮洶湧而來,就趁機將原本一斤賣40元的豬油酥餅,抬高價錢到80元。當時陳裕賢覺得,既然大家都這樣做,裕珍馨應該也可以跟進漲價,這一次,還是被父親罵到臭頭:「以前,你阿公在經銷日本三井的肥料,日本人做生意的精神就是:絕對不會在農忙之前、在市場需求最迫切的時候漲價,這絕不是生意人該做的事。」於是,那一年,裕珍馨在堅持不漲價的前提下,就算日夜趕工,每天也只能生產700斤酥餅,因為價格實在,聞風而來的客人把店擠得水洩不通,爸爸只好出面拜託每一位客人限購2斤,雖然這項作法引起不少客人抗議,但來自四面八方、買到餅的這350位香客,卻親眼見證到、親口品嚐到「裕珍馨的堅持」,還把他們的好口碑帶到全國各地,於是大家都知道:在大甲的媽祖廟附近,有一家餅店叫做裕珍馨,他們家做的奶油酥餅用料實在,吃起來皮酥、內饀Q又軟。於是,從那年開始,裕珍馨奶油酥餅就與媽祖、帽蓆並列為「大甲三寶」。

媽祖保庇與三代用心傳承

以前,陳裕賢總覺得自己很聰明,腦筋也動得快,相對的,父親雖然做事龜毛、要求嚴格,卻總是有一些莫名的堅持,總是在做傻事,直至許多年後,再次回想起阿公與爸爸說過的話、做過的事,這才驀然驚覺,裕珍馨今日如果還有一口飯吃,除了要感謝媽祖的庇佑外,還要感謝阿公的「好」與爸爸的「憨」:牧村伯發自內心地對人們好,甚至讓他們在幾十年後,於兒女娶嫁時,仍然會不遠千里回大甲向「牧村伯孫子的餅店」訂喜餅;爸爸更是傻得不懂得計算成本和利潤,這才堅持使用高價的天然奶油,製做費時費工利潤又低的奶油酥餅,正是這些點點滴滴的「憨想法、憨作法」,創造了今日的裕珍馨。

奶油酥餅的創新和演變

裕珍馨董事長陳裕賢表示,希望能夠兼顧產品的美味與消費者的健康,所以繼天然奶油取代豬油之後,他們在製作奶油酥餅時,也會陸續添加一些有益人體健康的成份,比如寡醣:「我們會添加寡醣,是因為寡糖幾乎不被唾液、胃液、小腸液所分解而轉換熱能,經食用後直接供腸道內的益生菌利用,促進益生菌的生長進而降低壞菌的產生,是一種難消化的低熱量甜味劑。」

當然,為了與時俱進,奶油酥餅不只歷經了精緻化、美味化、健康化的改革過程,就連尺寸也出現了三種變化:最早的奶油酥餅大約直徑15公分,通常由一家人或是幾個朋友分享著吃,在吃之前還必須用刀切或是用手剝;後來因應現代人「輕食」的養生觀,推出了直徑約10公分的奶油小酥餅;最後,則是與長榮航空合作,推出了直徑約6公分的迷你奶油酥餅。

口味多元的奶油小酥餅

1995年在傳道法師提出「現代人少子化、注重健康和多元化的趨勢」與建議下,開啟了陳裕賢創造奶油小酥餅之路。奶油小酥餅共有6種口味:牛奶、咖啡、焦糖牛奶、桂圓、黑糖、香蒜,除了最後一項是鹹味、植物五辛素外,前五項皆是甜味,也都是適合素食者食用的奶素。

牛奶 咖啡 焦糖牛奶 桂圓 黑糖 香蒜

「奶油小酥餅」除了尺寸變小、口味變多,包裝上更結合了大甲的觀光意象,將日南車站、鎮瀾宮、文昌祠、貞節牌坊、鐵砧山和鄭成功像等特色景點,印在包裝盒上,希望能將大甲的人文之美、裕珍馨的感恩情懷,隨著每一個小酥餅行銷到全國各地,甚至海內外的愛餅人士心中!

迷你奶油酥餅成為受歡迎的機上餐點

2010年裕珍馨開始與長榮航空合作機上餐點,期間的接洽和研發工作,主要由第三代的陳穎政負責,為了配合機上餐點的份量與營養規劃,決定推出更小型的「迷你奶油酥餅」以符合長榮航空的需求。然而,說起來容易,進行起來卻得面臨許多考驗。必須克服空廚在低溫保存的環境下,還能夠保持奶油酥餅的美味口感外,還得重新調整生產、包裝到保存的所有環節,最大的挑戰在於縮小尺寸的同時,維持住裕珍馨酥餅的招牌特色:皮酥、餡Q軟!這實在並非易事,在經過不斷地實驗後,才找到外皮最適當的油酥比例、外皮和內饀的最佳黃金比例,最後終於完成入口即化、多層次口感的「迷你奶油酥餅」!

陳穎政表示:「裕珍馨創立已近50年的悠長歷史,期間,奶油酥餅雖然發展出三種不同的尺寸,卻各有各的擁護者,因為吃大酥餅,可以體會分享的快樂;吃小酥餅,可以品味一人獨享的過癮;吃迷你酥餅,則可以嚐到在飛機上專享的美味。最重要的是,不管尺寸大小,每一口咬下去,一定都是皮酥、餡Q軟,這份功力和成績,源自於裕珍馨傳承三代的經驗累積, 以及師傅們每日以手工製作奶油酥餅的堅持和用心。」

從唐山過台灣的時代至今,社會再變遷,只要媽祖一樣受到眾人景仰、只要裕珍馨奶油酥餅一樣好吃,那麼,「拜酥餅有庇佑、吃酥餅保平安」的俗諺,就會持續流傳下去,一直到永遠永遠。