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關於裕珍馨 | 研發小故事

紫玉酥 - 愛上香芋的滋味

紫玉酥

十二年前中秋節,裕珍馨以芋頭做出了香芋酥,內餡包的是芋頭和鹹蛋黃,推出後廣受好評。不過時至今日,越來越多人訴求口味清淡健康,便在多年前開始考慮以麻糬取代鹹蛋黃。但技術面卻是困難重重,首先麻糬本身有水份,烤熟後很容易爆裂掉,但若不烤熟,由米製成的麻糬,就很容易腐壞掉,這讓師傅們深感困擾。在創辦人陳基振的堅持下,裕珍馨研發小組經過多次實驗,在穀類研究所的指導下,終於克服了上述總總困難,成功開發出香芋酥的第二代,那就是【紫玉酥】。之所以命名為紫玉酥,是取芋頭的「紫」和麻糬的潔白如「玉」合成,其香氣四溢的特殊口感,自推出後也成為人氣商品之一。

紫玉酥內餡-芋頭

先來談談紫玉酥中的芋頭,陳裕賢說,芋頭本身的含水量會隨四季變化而有所不同,為了讓芋頭永遠維持一定的品質,裕珍馨先將芋頭以烘烤取代傳統蒸煮方式,可以維持固定含水率,確保芋頭品質穩定性。雖然烘烤的費用較蒸煮方式高昂,但裕珍馨不惜成本考量,致力於給消費者最好的品質。

 

紫玉酥內餡-麻糬

加了麻糬的內餡,口感更豐富更Q,不過由於製作技術繁複,一旦做不好會更糟糕,所以大部份業者以修飾澱粉完全取代米做成麻糬,不但容易烤,成本也比較低,只是吃起來稀稀爛爛的,完全不Q,也沒彈性,跟用米做的麻糬口感完全不同。

紫玉酥外皮

再來看看紫玉酥的外皮,40多年來,裕珍馨最拿手的就是油皮技術,搭配天然奶油,烤出來的紫玉酥外皮層次分明,皮酥分布均勻,成為一個膨脹完美的球體狀,由於都烤熟了,天然奶油和麵粉的香氣全被逼了出來,吃起來香鬆可口,入口即化。一口咬下外香鬆內Q軟的紫玉酥,不僅嘗得到四十多年的精湛餅藝,更能體會到裕珍馨對推廣在地農業的不遺餘力!

芋泥製作過程

紫玉酥製作過程
洗淨芋頭 烘烤、冷卻 測試水活性 攪伴芋頭 加入糖及天然奶油

紫玉酥內餡麻糬製作過程

 

麻糬製作過程
將米磨成米漿,脫水後再熬煮成麻糬。